Ресторанные тренды 2017: Прогнозы от шеф-поваров

Шеф-повара крупнейших московских ресторанов о тенденциях и трендах 2017 года.

Могу сказать одно, по моему личному мнению наступает ренессанс в кулинарии.

Гости меняются и мы повара должны под них подстраиваться. Есть настоящие охотники за хорошим вкусом и продуктом, собирающие впечатления по крупицам, но 90 % хотят дешёвую, простую еду за минимальные деньги.

Сейчас появилась мода на копчение и барбекю, предполагаю в следующем году будет мода на фритюр.

Если говорить о вкусах гостей, то они не сильно изменились за прошедший год.

Главным героем выступает сам продукт, его качество и относительно небольшая цена. Сложность должна быть в простоте, сложносочиненное блюдо из простых доступных ингредиентов, должна быть также красивая подача, я считаю.

Продукты и еда в ресторане становятся более доступными.

Что касается прошедшего года, то точно могу сказать, что гости начали еще больше разбираться в еде, продуктах, ценах. Начали смотреть в сторону российских продуктов, заказывать наши исконно-русские деликатесы, например, у нас большой популярностью сейчас пользуется печень трески, Нарвские миноги, сугудай и строганина из различных видов рыб. Гости активно заказывают камчатского краба, устрицы, мурманского гребешка, хотя еще год назад эти продукты считались недоступными и дорогими.

Постепенно налаживается внутренняя логистика и цена становится приемлемой.

Мне кажется, сейчас все больше людей ориентируются на правильное питание.

Например, очень много гостей начинают понимать, что такое глютен, и все чаще заказывают блюда gluten free. Мы, в свою очередь, всегда готовы предложить посетителю именно то, что он хочет. Поэтому, я думаю, в следующем году будут востребованы такие продукты, как некоторые крупы, фермерские овощи, фрукты, нежирное мясо, рыба.

Мы тщательно следим за ситуацией в стране, в частности за вводом продуктовых санкций, которые непосредственным образом коснулись всех нас. Если в 2017 году эта тенденция сохранится, что скорее всего, то, думаю,

которыми, к слову, славится ресторан Valenok. А мы, в свою очередь, будем искать новые ингредиенты, новые продукты, новых поставщиков, фермеров, будем пробовать, дегустировать и не стоять на месте, чтобы предложить гостям только самое высокое качество российских продуктов.

Проще сказать, какие продукты теряют актуальность – моцарелла, бурата, хамон, пармезан, а вот мясо всегда было и всегда будет востребовано. Главное, чтобы оно было качественное. Если оно называется prime, оно должно соответствовать уровню prime; если рыба заявлена как охлажденная, то она должна быть действительно охлажденная, без обмана.

Пожалуй, это и есть тенденция наступающего года – НЕ ДОРОГО. Интересны будут те рестораны, в которых поесть будет дешевле, чем в магазине. Сейчас все смотрят на ценник и выбирают те места, которые предлагают хорошую цену за хорошую по объему и вкусовым качествам порцию.

А еще – бургеры никогда не выйдут из моды и виной всему – Макдоналдс.

Если говорить об актуальных тенденциях в ресторане Cook’kareku, то основной тренд любого года – это яйца и различные блюда из яиц, тем более, что год Петуха. Если говорить более глобально, то

Это здорово, так как рестораны заинтересованы в продуктах, по более доступным ценам, не уступающим в качестве продуктам зарубежного аналога.

Алексей Медведев

Актуальны будут продукты российского производства.

Мы уже в Сыроварне ввели печеные овощи на сковороде, овощи с булгуром, салаты со свежим сыром.

«Думаю, что вектор ресторанных тенденций, заданный в 2016 году, сохранится.

Тренд будущего года будет касаться концепции каждого блюда: важно будет показать его уникальность через историю происхождения и применения данного продукта и визуальное исполнение.

И конечно это игра с классическими блюдами и альтернативными вариантами с помощью специй, ягодных и цитрусовых соусов, использования средиземноморских традиций и новых вариантов постного мяса (олень, страус, пулярка)».