Рецептуры, технологии и оборудование для производства молочных конфет, ириса и фаджа

Существуют многочисленные вариации состава молочных конфет, диктуемые требованиями к их стоимости и качеству. Молочные конфеты высшего качества, как правило, характеризуются более высоким содержани и СМО и жиров.

Ниже приведена экспериментальная рецептура мягких молочных конфет высоко­го качества. Для изучающих кондитерское дело приготовление этого изделия в котле с газовым обогревом и механической мешалкой может служить хорошим подспорьем для производства этого популярного кондитерского изделия. Эксперимент может быть дополнен изменениями некоторых ингредиентов и изготовлением фаджа .

Глюкозный сироп (ДЭ 42) 7,7 кг

Цельное сгущенное молоко с сахаром 8,2

Сахар, белый гранулированный 4,5 кг

жир (точка плавления 32 °С) 3,6 кг

Глицерилмоностеарат 227г.Все ингредиенты помещают в котел и запускают мешалку. Нагрев ведется на слабом огне до растворения сахара и полного смешивания ингредиентов. Сахар и любые твердые вещества, собирающиесмя на стенках котла выше уровня жидкости, удаляют после остановки мешалки с помощью мокрой щетки. Нагрев и перемеши­вание равномерно кипящей смеси продолжают, увеличивая нагрев, уровень которо­го определяется экспериментально: сильный нагрев приводит к пригоранию и по­явлению в смеси темных частиц. Степень кипения определяется ручным термомет­ром, который перед употреблением должен храниться в горячей воде. Затем нагрев уменьшают, мешалку останавливают, и термометр быстро перемещают в смеси до тех пор, пока температура не станет постоянной. Кипячение продолжают и измере­ние повторяют до тех пор, пока термометр не станет показывать 118 °С, после чего огонь гасят, несколько минут продолжают перемешивание, а затем смесь выгружа­ют на охладительный стол. Обратите внимание на изменение цвета при нагревании и на охладительном столе.

Эксперименты 2,3, 4. В этих экспериментах сироп глюкозы заменяют на:

а) глюкозный сироп с низким ДЭ;

б) глюкозным сиропом с высоким ДЭ;

в) сиропом инвертно го сахара.

Во всех случаях смесь варят при 118 °С, но конечный продукт будет заметно от­личаться. Смесь, содержащая глюкозу с низким ДЭ, будет обладать повышенной вязкостью (заметной при отливке) и, в конечном счете, станет более жесткой и ме­нее сладкой. Карамель, содержащая глюкозу с высоким ДЭ, будет более жидкой и сладкой. Инвертный сахар дает более высокую текучесть и более темный цвет гото­вого продукта; также будет заметно, что на охладительном столе продукт заметно темнеет. Вкус и аромат также меняются — несколько теряется молочный вкус и по­является склонность к проявлению горечи.

Эксперимент 5 (получение фаджа ). Рецептура базовой смеси аналогична экспе­рименту 1 — используется глюкоза с ДЭ 42, но дополнительно добавляется 3,22 кг помадки так, как описано ниже.

Смесь нагревают до 118 °С, половину партии выгружают в другой котел и охла­ждают до 82 °С, погружая котел в воду. Половину помадки добавляют к части пар­тии при 118 °С, а другую половину — при 82 °С. В каждом случае помадку хорошо замешивают в смесь, а затем оба продукта выгружают на охладительный стол.

Молочная смесь с помадкой, добавленной при более низкой температуре, нач­нет «застывать» довольно быстро, а вторая будет оставаться мягкой довольно долго. Через 20 ч первый фадж будет иметь довольно рыхлую (рассыпчатую) текстуру, а второй будет по-прежнему мягким, хотя будут заметны некоторые признаки «за­стывания». Когда помадку добавляют к горячей смеси, кристаллы сахара в помадке почти полностью растворяются, а в охлажденной порции они сохраняются и спо­собствуют кристаллизации сахара в исходной смеси.

Текстура молочных конфет

Молочные конфеты могут иметь мягкую, среднюю и твердую консистенцию со следующими диапазонами температур кипения и содержания влаги:

диапазон температур

Консистенция содержание влаги, %

Мягкая 118-120 9-10

Средняя 121-124 7-8

Твердая 128-131 5-6

Более мягкий молочный слой обычно используют для покрытия батончиков и для экструзии слоев кондитерских изделий.

При варке в открытом котле контролировать содержание влаги с помощью руч­ного термометра довольно сложно, так как необходимо останавливать мешалку, а за­держка в получении показаний не только дает неверные результаты, но и ведет к пе­регреву продукта у поверхности котла. Некоторые варочные аппараты для молочно­го слоя оснащены встроенными термометрами, сконструированными так, что они проходят между вращающимися лопастями, но эти термометры зачастую настолько бывают защищены массой металла, что также дают неверные результаты.

Наилучший метод регистрации температуры — это ее измерение с помощью термопары или термометра сопротивления. Эти устройства снабжаются надежны­ми датчиками, которые могут быть помещены в кипящий продукт и связаны кабе­лем с прибором. При непрерывной варке датчик вставляется в поток смеси от вароч­ного аппарата и приводит в действие контроллер так, как описано выше в разделе «Производство помадки».

Опытный кондитер способен определить твердость смеси, взяв небольшую про­бу кипящей смеси и погрузив ее в воду, хотя ценность этого метода сомнительна.

Приведенные выше значения зависят от содержания СМО и жира, и лучше все­го оценивать текстуру с помощью пенетрометра. Стандартный пенетрометр, приме­няемый в нефтяной промышленности для оценки вязкости битума, может быть приспособлен и для карамельного кулера (при использовании конуса или тупой иглы стабильные показания получают после созревания в течение 1-2 ч). В одной из модификаций пенетрометра используется подпружиненный поршень, управ­ляющий круговой шкалой (при этом может вестись корректировка на окружающую температуру). Этот прибор монтируется в установку, и данные учитывают темпера­туру кипения. Можно взять пробу из кипящей массы, охладить водой и снимать по­казания примерно через 1 мин.

Существует множество вариантов рецептур молочных конфет — с меньшим со­держанием молока, с восстановленным молоком, с различными жирами, без сли­вочного масла, с и нвертным сахаром вместо глюкозы… В них также включают орехи (обычно нарубленные), кокос, шоколад или изюм. Сироп, восстановленный из от­ходов, часто используют в рецептуре для замены части сахара и глюкозы, поскольку молочные конфеты — одни из немногих кондитерских изделий, позволяющих включать такой сироп без ухудшения качества.

В задачу данной книги не входит рассмотрение большого числа рецептур (см. Литературу к данной главе); освоив основные принципы производства, можно творчески экспериментировать. Здесь мы лишь упомянем вещества, которые добавляют для изменения обычной текстуры карамели.

Жевательные молочные конфеты изготавливают, включая желатин в количест­ве около 120 г на 45,3 кг карамельного кулера. Предварительно производят набуха­ние желатине в воде и перед добавлением его в конце варки продукта растворяют при нагревании.

Кукурузный или модифицированный крахмал ( например, Amaizo ) также приво­дит к изменению текстуры и добавляется в начале варки в виде водной суспензии. Эти продукты способствуют предотвращению потери молочными конфетами формы.Третий вариант — это добавление фраппе, и в типичной рецептуре использует­ся около 2, 5 кг фраппе типа Hyfoama на партию карамельного кулера в 45,3 кг. Для получения взбивного (аэрированного) продукта низкой плотности фраппе следует включать без избыточного перемешивания. Многое из того, что было сказано о молочных конфетах, относится и к произ­водству ириса, но у последнего в рецептуре гораздо меньше содержание влаги, мо­лока и жира.

Карамелеобразный твердый ирис обычно варят при температуре 149-152°С (содержание влаги в продукте при этом составляет 2-3%). Твердый ирис («баттер- скотч») — это особый вид ириса, в котором помимо сахара и глюкозы содержится только сливочное масло. Обычно в этот продукт добавляют лимонный ароматиза­тор. Типичная рецептура и технология получения твердого ириса:

Сахарный песок 45,3 кг

Сироп глюкозы 113 кг

Растворить и кипятить до 143-145 °С

Затем замешать 3,5 кг сливочного масла (соленого) и лимонное масло (1 жидкая унция, 29, 57 мл). Масло должно быть полностью распущено в горячем сиропе.

С частично охлажденным пластичным баттерскотчем можно работать так же, как с ирисом и карамельным кулером.

«Английский» ирис, плиточные ореховые леденцы

Это кондитерские карамельные изделия характеризуются гораздо меньшим со­держанием жира и молока по сравнению с ранее описанными молочными конфета­ми. Их обычно готовят только из сахара или с очень низким содержанием глюкозы. Они особенно популярны в США, где арахисовые плиточные леденцы продаются в огромных количествах. Орехи при варке сиропа фактически жарятся (конечная температура составляет 152-155 °С). Ниже приведены рецептура и технология производства высококачественного продукта.

Сахар-песок (белый) 11,3 кг

Соленое масло 9 кг

Сол ь(добавляемая) 71 г

Рубленый сырой миндаль 2,26 кг

Желательно использовать котел из нержавеющей стали. Растопите сливочное мало, добавьте воду, сахар, соль и лецитин, тщательно перемешайте при слабом на­греве до тех пор, пока температура не достигнет температуры 127 °С. Затем добавьте рубленый миндаль и продолжайте нагрев до тех пор, пока температура не достигнет 152 °С. На этом этапе между 152 и 155 °С происходит заметное потемнение, и смесь становится более текучей. Быстро выпустите смесь на холодный стол слоем толщи­ной около 0,6 см. Эта толщина очень важна — при ее несоблюдении ирис становится переваренным и приобретает жженый привкус. Для формирования плиток в горячий жидкий ирис может быть вдавлена разделительная рамка. Возможны модификации с пониженным содержанием сливочного масла и другими видами ореха. При этом можно использовать некоторое количество глюкозного сиропа с жареными или не­жареными орехами. Степень «прожаривания», получаемая при добавлении орехов на разных стадиях процесса приготовления, позволяет получать разные варианты вкуса.Фадж (джерси или итальянский крем)Экспериментальное приготовление фаджа было описано выше. Появление кон­дитерского продукта под названием «фадж», связано, по-видимому, со случайной кристаллизацией конфетной массы, приготовленной с высоким содержанием саха­ра. И действительно, если мягкую молочную конфетную массу с большим содержа­нием сахара энергично перемешивать, весьма вероятно, что при его охлаждении произойдет кристаллизация. Такой вид кристаллизации является неуправляемым и дает крупное зерно, а через некоторое время на поверхности появляются пятна. Более надежные результаты достигаются, когда кристаллизация вызывается добав­лением помадки. Вместе с тем, полученный в результате быстрого перемешивания фадж — это продукт, производящий впечатление «домашнего», и он имеет своих приверженцев.

Вкус, аромат и текстура фаджа определяются степенью уваривания исходной молочной массы и содержания помадки. На кристаллизацию фаджа влияет также соотношение сахара и глюкозы в рецептуре молочной массы — чем больше содер­жание сахара, тем быстрее происходит кристаллизация. Кристаллизация фаджа может также быть достигнута путем добавления тонко- измельченной сахарной пудры к частично охлажденной конфетной массе массе. В результате получается другая текстура, более ломкая. Как и в случае с молочными конфетами, для получения разных изделий к фаджу можно добавлять другие ингредиенты. Существует одно важное отличие между молочными конфетами и фаджем — молочные конфеты по существу представляют собой жировую эмульсию в аморфном сиропе с диспергированным молочным бел­ком, а в фадже присутствует фаза твердого кристаллического сахара, диспергиро­ванная вместе с жиром и молочным белком в фазе насыщенного раствора сахарного сиропа и глюкозы. Поэтому у фаджа гораздо выше активность воды, что следует иметь в виду при обертывании и упаковке или при использовании фаджа в качестве одного из компонентов сложных изделий. Шоколадный фадж очень популярен в США. Его готовят добавлением в пар­тию молочной конфетной массы перед охлаждением 5-8% тертого какао, а затем в ходе охлаждения добавляют помадку. Оборудование для производства молочной конфетной массы и фаджа Оборудование, которое изначально использовали для производства карамель­ного кулера и ириса, представляло собой простой работающий на газе или коксе ко­тел. Технология была такой же, что и описанная выше для экспериментального при­готовления. Многие кондитеры считают, что нагрев газом или на огне — это единст­венный способ получить истинный карамельный вку с/аромат. Позднее нагрев на огне был заменен котлами с паровой рубашкой. Технология при этом оставалась периодической, а карамелизация по-прежнему хорошей. Неко­торые фирмы, разочаровавшись в непрерывных процессах, механизировали перио­дическое производство с множеством котлов и трубопроводов. Тем не менее изучение первоначального периодического процесса показало важность временного фактора при варке. Реакция Майяра, происходящая между молочным белком, редуцирующими сахарами и водой, определяет конечный вкус, а его интенсивность зависит от времени нагрева, доли редуцирующих сахаров и присутствующей воды. В непрерывных процессах в настоящее время используют карамелизатор, по­зволяющий пропускать непрерывно получаемые молочные конфеты через нагрева­тель в течение около 20 мин при температуре, близкой к конечной точке кипения молочной массы. Это позволяет обеспечить хорошую карамелизацию.

Существуют несколько вариантов непрерывных технологий (общий принцип приведен на рис. 19.15). Выпускаются различные виды варочных аппаратов в виде лотков (ванн) — например, нагреваемые изнутри вращающиеся «улитки» в нагре­ваемом лотке или смеситель в нагреваемой паром ванне. Базовая карамельная смесь движется при варке вдоль лотка (рис. 19 .16). Такая же конструкция может приме­няться для охлаждения.

Особенно удобен для производства фаджа лотковый охладитель, где помадка выдавливается в охлаждающий лоток. Такой метод дает иной продукт, и при этом важно понимать, что кусочки фаджа, отрезанные от пластины, приготовленной описанным выше методом с использованием котла, характеризуются ломкостью, а в непрерывном процессе (особенно с экструзией) получается более мягкая паста. В случае непрерывной технологии было обнаружено, что полезно использовать помадку с более высоким содержанием сахара — соотношение сахара к глюкозному сиропу 10:1 вместо обычных 4 : 1 или 3:1. Существуют также различные конструкции теплообменников, тонкопленоч­ных и с очищаемой поверхностью. Собираясь использовать эти варочные аппараты для производства молочных конфетных масс, необходимо учитывать возможность образования на поверхностях горелых пленок молочных продуктов. При этом теп­лопередача существенно уменьшается, и в конечном продукте могут появиться тем­ные частицы. Удаление этих пленок — сложный процесс, требующий заполнения варочного аппарата концентрированными растворами щелочей и тщательной их мойки.