И мой сырок со мною: как сделать дома моцареллу, козий сыр и халуми

В попытке разжиться чем-нибудь, кроме сметанкового и пошехонского сыра, редакция «Афиши–Город» провела эксперимент и попробовала сделать дома три популярных сорта запрещенной к ввозу молочной продукции.

Найти нормальный сыр «Афиша–Город» пытается регулярно, оценивая, например, вкус русской моцареллы, опрашивая экспертов про импортозамещение или изучая алтайский «Троицкий сказ». Разумеется, мы не смогли пройти мимо идеального стартапа эпохи санкций и кризиса — компании CheeseBox, которая поставляет наборы для сыроварения дома. Всего у них четыре коробки за 2700 р., каждая с инструментами и ингредиентами для козьего сыра, моцареллы, греческого халуми и сливочного сыра. Каждый набор позволяет приготовить 20 кг собственного сыра, использовав порядка 100 л молока — оно в поставку не входит.

В рамках эксперимента была совершена попытка также возродить интернет-жанр анбоксинга. Мы не использовали молоко, присланное Cheese Box, в качестве исключения. Видео: Полина Кириленко

Надо сказать, что жизнь без сыра (или с ним, но по цене 3000 р.) — неожиданно травматический опыт, который имеет свойство объединять людей. Любые разговоры о нем — обсуждение, где найти остатки пармезана, или рассказы о том, что у краснодарской «Лефкадии» есть неплохие сорта камамбера, — вызывают дикий ажиотаж в фейсбуке и в профильных группах в «ВКонтакте». Поэтому редакция «Афиша–Город» решилась в качестве заместительной терапии, совмещенной с тимбилдингом, протестировать три коробки из наборов CheeseBox.

Как сделать козий сыр

Фотография: Полина Кириленко

«Даже самые приблизительные познания в кухонной экономике говорят о том, что набор за 2000 р. задуман в качестве подарка или развлечения на пару дождливых вечеров: полученный продукт выходит дороже, чем в магазине. Если уж вы решили встать на дорогу домашнего сыродела, то сможете разыскать кулинарный термометр за 100 р., копеечную пластиковую форму купите в «Ашане», ферменты и стартовые культуры разыщете на профильных сайтах или даже на «Авито», а вместо специальной тряпочки для созревания — cheesecloth — используете тонкое вафельное полотенце (так нам посоветовал сделать заслуженный повар И.Шишкин). Преимущество ящика CheeseBox в том, что он, как коробка фокусника на детском утреннике, заставляет поверить в сырную магию, не вдаваясь в детали. Многие начинающие вегетарианцы, например, переживают шок, выяснив, что при производстве большинства сыров используется реннин — вытяжка из желудка молочных телят. В коробке это просто прозрачная жидкость в аптечном флакончике.

Для минимальной партии сыра нужно купить 4 литра козьего молока. Это 1680 р., если брать фермерское в Lavkalavka. Спросив совета у знакомых, я оставил 900 р. за 8 поллитровых бутылок «Избенке» на Новослободской.

Дома я нагрел молоко до предписанных 24 градусов, всыпал четвертинку чайной ложки стартовой культуры. Инструкция советовала разводить реннин — тот самый телячий фермент — в нехлорированной воде, а я ухнул его в кипяченую, влил в молоко и накрыл крышкой. В любом случае второго шанса у моего молока уже не было, поэтому пришлось забыть про него на 16 часов, оставив всю работу бактериям. В воскресенье, когда большинство тех, с кем мы провели ночь, отлепляли себя от кровати, я открыл крышку и увидел обещанное волшебство. Молоко разделилось на сыворотку и то, что называется подсырком: плотную, похожую на турецкий йогурт массу, которую можно резать ножом. Я выгрузил этот самый подсырок в застеленный тряпкой дуршлаг и дать стечь. Завязал и с помощью шнурка подвесил над миской.

Сыр бруност Фотография: Полина Кириленко На форумах (у домашних сыроваров, понятное дело, есть свои Елены Чекаловы и Владимиры Мухины) писали, что сыворотка незаменима для питания котов, спортсменов и пожилых людей, а также предлагали сделать из нее рикотту, смешав с раствором уксусной кислоты и прогрев. Я сделал, как советовали в интернете, и стал ждать появления «облаков рикотты» в кипящей смеси, чтобы снимать их шумовкой. Они так и не появились. Тогда я решил приготовить другую альтернативу с сырных форумов — бруност, он же гейтост, он же гюдбрандсдалсуст, то есть норвежский карамельный сыр, и попробовать это стоило только ради названия. Медленное выпаривание двух литров сыворотки заняло порядка 5 часов — все это время сырная голова мироточила над раковиной. Еще 20 минут я ужаривал остатки будущего бруноста, которые поместились в стограммовый контейнер и отправились на ночевку в холодильник.

На следующий день, когда мы попробовали сыры, я был доволен. Козий вышел даже более островатым, чем фабричный Chavroux в трапецевидных контейнерах с козой. Что касается бруноста, то он не затвердел до консистенции, в которой его поставляли в супермаркеты под маркой Tine до санкций, но приятно карамелизовался.

Вердикт: делать дома козий сыр невыгодно, но и нетрудно. Больше всего мне понравилось ощущение как в фильмах Дэвида Кроненберга: рядом с тобой происходит работа живых организмов, субстанция созревает, меняя свои свойства, и ты не в состоянии ни постичь, ни повлиять на запущенный процесс. Ну и еще записать в свой список «как-то раз сделал гюдбрандсдалсуст на кухне» куда почетнее, чем покупать его в магазине».