Шпроты не первого сорта. Результаты исследования

Шпроты — это консервы из мелкой рыбки (европейского шпрота, каспийской тюльки, салаки). Их часто используют для бутербродов или салатов. Многие с советских времен привыкли, что лучшие шпроты — латвийские. А каковы по качеству те, которые производят в России? Выясняли эксперты «Росконтроля!»

Мы отправили на экспертизу шпроты пяти известных брендов: «Барс», «5 морей», «От Иваныча!», «Капитан морей», Gold fish.

Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Токсичные элементы не выявлены. Большая массовая доля основного продукта (шпрот) в банке и низкое значение кислотного число жира по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Недостоверная информация о пищевой ценности: содержание белка на 27%отн. меньше, чем заявлено в маркировке. Незначительные замечания к органолептическим показателям: консистенция рыбы немного суховатая, у 5% рыб лопнувшее брюшко. Высокое содержание соли по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Соответствуют требованиям безопасности по проверенным показателям. Низкое содержание соли по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Недостоверная информация о пищевой ценности: содержание белка на 23%отн. меньше, чем заявлено в маркировке. Незначительные замечания к органолептическим показателям: консистенция рыбы немного суховатая, у 3% рыб лопнувшее брюшко. Высокое значение кислотного числа жира (показатель окислительной порчи) и высокое содержание бенз(а)пирена (но не превышает максимально допустимый уровень) по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

По порядку укладывания рыбы шпроты не отвечают требованиям указанного в маркировке стандарта: тушки рыб уложены навалом. Соответствуют требованиям безопасности. Высокая массовая доля рыбы в банке.

Соответствуют требованиям безопасности и указанному в маркировке стандарту (требованиям к шпротам 1 сорта). Соответствуют заявленным в маркировке показателям. Высокая массовая доля рыбы в банке.

Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Низкая цена за 1 кг по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Недостоверная информация о пищевой ценности: содержание белка на 31% отн. меньше, чем заявлено в маркировке. Незначительные замечания к органолептическим показателям: у 5% рыб сползшая кожица, масло с незнаительным содержанием взвешенных частиц. Высокое значение кислотного числа жира (показатель окислительной порчи) по сравнению со средними значениями для данного вида продукции..

Если верить маркировке, три образца содержат балтийскую кильку («Барс», «5 морей» и Gold fish), два — салаку («От Иваныча!» и «Капитан морей»). Сорт (первый) указан только на одной банке — Gold Fish.

По показателям качества шпроты разделяют на два сорта: «экстра» и «первый». «Экстра» изготавливается только из балтийской кильки, и в целом требования к нему, в том числе, по органолептическим показателям, выше. Из проверенных образцов четыре не содержат отметку о сорте, но эксперты оценили реальные показатели шпрот и выяснили, какому сорту они соответствуют.

Только у трех образцов в маркировке указывается копчение, и ни у одного не упоминается ароматизатор «жидкий дым». Соответственно, образцы «5 морей» и Gold fish имеют замечание к маркировке: у них либо не указан в составе «жидкий дым», либо не отмечен способ обработки рыбы. Между тем, либо то, либо другое обязательно должно быть написано на банке!

Нам недокладывают рыбы!

Все образцы изготовлены по ГОСТу, а это значит, что они должны отвечать определенным минимальным требованиям, которые обозначены в стандарте.

Помимо других показателей ГОСТ нормирует, каким должно быть количество рыбы в банке не меньше 70% (для сорта «экстра» — не меньше 75%).

Не дотянули до этих требований шпроты под брендами «5 морей» и Gold Fish.

Больше всего рыбы в образце «Барс» — 77%. В консервах «От Иваныча!» и «Капитан морей» — 75% и 73% соответственно.

Можно ли укладывать шпроты в банку, как попало?

Но мало, чтобы самой рыбы было достаточно, желательно, чтобы она оказалась вкусной.

• Вкус трех образцов («От Иваныча», «Капитан морей» и Gold fish) эксперты оценили, как свойственный данному виду консервов, без постороннего привкуса и горечи. А вот в двух других («Барс» и «5 морей») легкую горчинку обнаружили. Такая особенность допустима только для консервов первого сорта.

Для консервов 1 сорта возможен привкус горечи — и конечно, это нежелательно. Горечь появляется при окислении жира в процессах копчения рыбы и стерилизации продукта, а далее в течение хранения, недостаток может развиваться до выраженного порока.

• Три образца («Барс», «От Иваныча» и «Капитан морей») оказались суховаты, что не очень хорошо, так как влияет на вкусовое восприятие рыбы. Впрочем, опять же, шпроты первого сорта могут быть суховатыми. А вот «экстра» должны быть только нежными.
• Состояние рыбы и кожного покрова хорошее у всех образцов: они целые, при выкладывании из банки не разваливаются.
• Цвет также соответствует требованиям: он варьирует от светло-золотистого до золотисто-желтого.
• Состояние масла подвело два бренда: в шпротах «От Иваныча» и «Капитан морей» оно прозрачное над водно-белковым отстоем, но с незначительным количеством взвешенных частиц.

ГОСТ четко описывает, каким образом должны располагаться в банке тушки. Их укладывают брюшками или спинками к крышке банки параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, причем, в ряду каждую рыбу по отношению к соседней располагают головной частью к хвостовой.

Не менее важно и то, какие именно рыбки и как уложили в банки. Шпроты — консервы, которые не всегда режут или разминают, многие любят есть их целыми.

Тушки хороши в банках всех образцов: голова с жаберными крышками удалены ровным прямым резом, хвостовой плавник удален.

Почти во всех банках эксперты обнаружили и аккуратно уложенные тушки: взаимно перекрещивающимися рядами. А вот в консервах «От Иваныча!» тушки рыб уложены навалом, что не соответствует стандарту, по которому, напомним, выработан и этот образец.

И, наконец, отметим, что посторонние примеси во всех образцах не обнаружены. Чешуя со всех рыбок удалена.

Безопасные белки и жиры

Не обойдем своим вниманием и такой аспект, как пищевая ценность проверенных шпрот.

Несовпадения с маркировкой нашлись в массовой доле белка. В четырех образцах его оказалось меньше, чем заявили производители, и отрицательное расхождение колеблется в диапазоне от 6% до 22%! Только в «Капитане морей» белка больше на 9%.

А вот массовую долю жира все производители указали правильно.

Для справки: до 2008 г. действовал более строгий норматив предельного содержания бенз(а)пирена: не более 0,001 мг/кг, который был гармонизирован с европейскими требованиям безопасности и увеличен до 0,005 мг/кг. Все проверенные образцы соответствуют как действующему, так и «старому» нормативу.

Не подвели шпроты и показатели безопасности: все образцы с честью выдержали испытание.

Отдельно во время экспертизы оценивают содержание бенз(а)пирена — канцерогена, который вырабатывается во время копчения и имеет свойство накапливаться в организме, вызывая в числе прочего различные мутации в геноме клеток. По санитарным правилам, его содержание не должно превышать 0,005 мг/кг. В реальности бенз(а)пирен не обнаружен в пределах чувствительности метода испытаний (менее 0,001 мг/кг).

Токсичные элементы также присутствуют в очень небольших количествах — значительно менее максимально допустимых уровней, равно как и пестициды класса глобальных загрязнителей: ДДТ и гексахлоран.

По характеристикам все проверенные шпроты можно было бы отнести к первому сорту, если бы не некоторые нарушения, которые были обнаружены в трех из пяти образцов.

Так, «5 морей» и Gold fish добавлены с Список товаров с замечаниями за то, что рыбы в банке оказалось меньше, чем предписывает ГОСТ.

(Заметим, что шпроты марки «5 морей» участвовали в экспертизе, которую «Росконтроль» проводил два года назад, и тогда было выявлено то же самое нарушение стандарта, плюс белка и жира оказалось меньше, чем указывается в маркировке).

Образец «От Иваныча!» занесен в Список товаров с замечаниями, потому что не соответствует ГОСТу по порядку укладывания рыбы.

Шпроты «Барс» и «Капитан морей» могут быть рекомендованы к покупке. Как и другие образцы, по своим характеристикам они соответствуют первому сорту консервов, но в этих образцах не обнаружено нарушений стандарта, что позволяет говорить об их высоком качестве.