Готовим пельмени, вареники и домашнюю лапшу вместе с Kulina.ru

Как ни странно, но тесто для сибирских пельменей, украинских вареников и итальянской лапши готовится по одному рецепту. Только для пельменей и вареников немного помягче, а для лапши немного круче. Из муки — пшеничной, просеянной — на доске сделать горку. В середину в углубление выпустить яйцо, добавить очень немного молока или воды (опытные хозяйки наливают жидкость в половинку яичной скорлупы). Посолить и осторожно — сначала ножом, а потом руками — смешать муку с жидкостью и тщательно вымесить тесто. Оно должно быть упругим, но не плотным.

Желательно тесто месить мужчине, во-первых, нужна сила, во-вторых, при замесе теста мужчина отвлекается от своих забот, становится домашним (на взгляд жены — муж в фартуке, вымешивающий тесто, это прелесть и семейная радость!) и спокойным, его не тянет к выпивке и курению.

Тесто месить до тех пор, пока оно не станет гладким и не будет приставать к рукам, доске. Готовому тесту надо придать круглую форму, слегка посыпать мукой, плотно накрыть миской или завернуть во влажную салфетку и дать постоять 20-30 мин.

Затем, если задуманы пельмени или вареники, тесто разделить на куски, из которых сделать жгут толщиной в палец, нарезать небольшие кусочки и слегка пересыпать мукой, чтобы они не слипались. Эти кусочки расплющить пальцами, а затем каждый расплющенный кусочек раскатать небольшой скалкой в тонкий кружок до 1 мм толщиной. На середину каждого кружочка положить начинку, завернуть в виде полумесяца, плотно защипать края. Углы можно плотно соединить вместе, делая 'ушки'. Подготовленные пельмени уложить на доску или противень, посыпанные мукой, и поставить в холодильник. Часть можно заморозить и использовать по мере надобности.

Варить пельмени небольшими порциями в большой кастрюле в подсоленной воде. Воду довести до кипения на сильном огне, опустить в кипяток пельмени и затем варить на слабом огне 10-15 мин. Можно отварить пельмени в мясном бульоне и подать их в глубоких тарелках как суп. К пельменям подать уксус, сметану, томатный соус, масло.

В отличие от пельменей вареники делают крупное, поэтому кусочки для раскатывания кружков должны быть побольше. Иногда в тесто добавляют сливочное масло и вместо воды вливают молоко.

На каждый тонко раскатанный кружок положить начинку, края кружков соединить и прочно защипать. Подготовленные вареники положить на доску, посыпанную мукой (но не замораживать!).

Готовые вареники надо вынуть из кастрюли шумовкой, дать стечь воде, переложить в миску и полить растопленным сливочным маслом. Начинкой для вареников могут быть творог, картошка, грибы, ягоды, капуста квашеная.

К вареникам подать сметану, масло, сироп. К вареникам с картошкой, грибами — острые соусы.

Для приготовления домашней лапши надо замесить крутое тесто. Дать ему настояться. Затем, если теста много, разделить его на куски, каждый кусок деревянной скалкой тонко раскатать, слегка припорошив доску мукой. Раскатанный пласт посыпать сверху мукой и нарезать полосками шириной 4-5 см, сложить полоски друг на друга в несколько слоев, а затем тонко нарезать поперек — соломкой. Если хочется сделать лапшу длинную, нарезать полоски не следует. Раскатанные пласты надо свернуть и так же тонко нарезать поперек. Выложить лапшу на салфетку или чистую бумагу и дать подсохнуть. Подсушенную лапшу собрать, отсеять от нее муку и затем использовать лапшу сразу или по мере необходимости. Для хранения лапшу надо хорошо подсушить — 2-3 дня при комнатной температуре.

На 1,5-2 ст. муки 1 яйцо, 5 ст. ложек холодной воды (или молока), 0,5 ч. ложки соли.

Можно несколько изменить технологию и приготовить тесто по-другому. Тесто оставляют при комнатной температуре на 2-3 дня, постоянно подмешивая муку и выбивая (один-два раза в день); затем оно готово для приготовления пельменей.

Для того, чтобы не возиться с тестом постоянно (эта операция самая трудоемкая), советуем использовать закваску, которая всегда была в народной кухне. Так, если половину теста, приготовленного, как описано выше, израсходовали, то в оставшуюся часть снова добавляют такую смесь: стакан подсоленной воды доводят до кипения и всыпают два стакана пшеничной муки, быстро вымешивая так, чтобы не было комочков; затем массу проваривают еще несколько минут, слегка охлаждают и вбивают 3 яичных желтка и муку так, чтобы опять получилось упругое тесто. Его-то и смешивают с оставшимся тестом, тщательно выбивают и оставляют снова для брожения при комнатной температуре на 2-3 дня. Таким образом в запасе постоянно будет тесто. Всего несколько минут, и вкусные пельмени с любой начинкой готовы.

Напомним, что метод заваривания позволяет получить очень эластичное, но прочное, нервущееся тесто. Все дело в опыте. Быть может, сразу и не все получится: ведь на кухне любое новшество идет с трудом, но со временем появляется сноровка, возникает вкус к новизне. А как приятно пригласить гостей (пельмени — праздничная пища) и угостить их поистине сказочными пельменями!