Чем заменить 1 чайную ложку разрыхлителя

В некоторых случаях разрыхлитель можно заменить содой. Из моего опыта, применяются следующие пропорции: - если разрыхлителя от 1 ч ложки до 2-х, то соды нужно 0,5 ч ложки; - если разрыхлителя меньше 1 ч ложки, то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.

И соответственно наоборот: - если соды в рецепте 0,5 ч ложки, то разрыхлителя нужно около 1,5 ч ложек. Но не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.

Сода прекрасно работает, если в выпечку добавлены продукты, такие как шоколад, мед, патока, сок цитрусовых, кисломолочные продукты и коричневый сахар.

Считается, что сода в 4 раза сильнее разрыхлителя

На каждый стакан муки (125 г) можно использовать не более 1 чл (ок 5 г) пекарского порошка, или ? чл (1г) соды

Если рецепт содержит в себе кислые ингредиенты, то сода может быть добавлена, чтобы нейтрализовать избыточную кислоту. Например, пол чл соды нейтрализует 1 стакан (240 мл) средне-кислого продукта, такого, как сметана или кефир.

Чем заменить разрыхлитель для теста?

Вы захотели порадовать своих близких людей вкусной домашней выпечкой. Уже приступили к приготовлению. И тут вспоминаете, что для бездрожжевого теста нужен разрыхлитель, бежать в магазин за пекарским порошком по каким-то причинам не получается. Есть решение!

Разрыхлитель для теста можно приготовить в домашних условиях. Давайте рассмотрим подробнее, что для этого нужно.

Для начала определимся, что такое разрыхлитель. Разрыхлителем называют вещество, которое придает тесту рыхлую и пышную структуру.

Для того чтобы приготовить разрыхлитель на одну порцию хлебобулочного изделия, нам понадобится:

• Одна чайная ложка муки;
• Половина чайной ложки соды;
• Четверть чайной ложки лимонной кислоты.

На 1 кг. муки в среднем приходится 2 чайные ложки соды и 2 чайные ложки лимонной кислоты.

Важно не переусердствовать с пропорциями соды, если в тесте слишком большое количество соды, то она будет придавать тесту неприятный горьковатый вкус. Для того чтобы не испортить выпечку окончательно будьте внимательны с соотношением ингредиентов.

Пищевая сода. Гасить или нет?

Здесь нужно несколько слов сказать о соде, которая сама не может дать выпечке пышность и пористость. ­ти свойства теста может получить в случае гашения пищевой соды, в результате чего выделяется углекислый газ, который придает структуре теста такую структуру.

Большинство хозяек, чтобы погасить соду обычно чайную ложку соды смешивают с чайной ложкой 9 % уксусной кислоты.

Однако, считается, что такой способ недостаточно верный, так как реакция гашения происходит не в воздухе, а в самом тесте. Поэтому рекомендуют соду смешивать со всеми сухими компонентами, такими как мука, сахар, ванилин, кардамон, гвоздика, корица и т.д. А уксусную кислоту с жидкими ингредиентами: молоком, яйцами, маслом.

Если тесто делается на кефире, сметане, простокваше, молочной сыворотке, то в этом случае соду гасить не нужно, так как они заменяет уксус и лимонную кислоту.

При использовании соды рекомендуется сразу приступить к выпеканию продукта, так как реакция быстро проходит и процесса разрыхления может не наступить.

Можно приготовить разрыхлитель с запасом. Для этого нам понадобится:

• Мука или крахмал – 12 ложек;
• Сода - 5 ложек;
• Лимонная кислота – 3 ложки.

Все эти составляющие перемешиваем в посуде, избегаем попадания воды, так как пойдет реакция, затем высыпаем в подходящую посуду для сыпучих продуктов и закрываем крышкой. Храним полученную разрыхляющую смесь в сухом месте.

Однако здесь нужно учесть, что срок хранения домашнего разрыхлителя отличается от покупного и составляет не более трех недель, затем продукт потеряет свои свойства.

Теперь Вы знаете, что приготовить разрыхлитель в домашних условиях довольно просто, а необходимые ингредиенты найдутся на кухне у каждой хозяйки. ­тот хитрый способ позволит Вам получить вкусную и пышную выпечку без применения магазинного пекарного порошка. Удачных кулинарных открытий!

Можно ли заменить соду разрыхлителем в выпечке | Путеводитель по жизни

Для приготовления различной выпечки мы периодически используем либо соду, либо разрыхлитель. Частенько возникает вопрос: можно ли соду заменить разрыхлителем и наоборот.

При взаимодействии с кислой жидкостью она выделяет углекислый газ, который придает объем и пышность тесту. Она сама по себе является плохим разрыхляющим компонентом, поэтому для нее нужна кислая среда.

Разрыхлитель состоит из соды, кислоты и какого-нибудь нейтрального ингредиента (муки, крахмала, сахарной пудры) . Количество ингредиентов подбирается настолько точно, что реакция проходит без остатка. Именно поэтому разбавлять в кислоте разрыхлитель не нужно.

С разрыхлителем все просто – насыпал, помешал и все готово. А, вот, с содой периодически встает вопрос – гасить ли ее, и можно ли гашеную соду заменить разрыхлителем?

Соду гасить нужно, поскольку, как мы заметили выше, она без кислоты очень плохо разрыхляет тесто. Большинство хозяюшек гасят неправильно. Они набирают некоторое количество соды в ложку и наливают уксус.

Получается, что та реакция, которая должна пройти в тесте, происходит на воздухе, и углекислый газ улетучивается. Чтобы этого избежать следует смешивать соду с сухой частью ингредиентов, а кислую с жидкой. Далее сухую и жидкую консистенции соединяем и приступаем к выпечке.

На вопрос, заменяет ли разрыхлитель гашеную соду - в этом случае отвечаем: да, заменяет.

Есть блюда, в которых присутствует и разрыхлитель, и сода. Обычно эти рецепты содержат ингредиенты, вызывающие кислую реакцию, поэтому необходимо дополнительное количество реагента, которое добавляется помимо разрыхлителя. К таким продуктам относятся кисломолочные ингредиенты, соки, шоколад, уксус и так далее. В данном случае заменить одно на другое не получится.

Во всех остальных случаях пропорция такая: на на чайную ложку соды берем 2 чайных ложки разрыхлителя.

Приготовить разрыхлитель в домашних условиях просто: перемешиваем 5 ложек соды, 3 ложки лимонной кислоты и 12 ложек крахмала или муки.

Домашний женский журнал

Сода и разрыхлители постоянно требуются нам при выпечке различных пирогов, оладий или кексов.

Как действуют разрыхлители

Когда сода соприкасается с кислотой, начинается реакция, при которой все её компоненты распадаются на воду соль и углекислый газ. Когда в тесте происходит эта реакция, оно становиться более воздушным и пористым. Однако сода сама по себе плохой разрыхлитель из-за того, что требует наличия в тесте кислоты.

Разрыхлитель чаще всего представляет собой смесь соды с кислотой, к которым добавлена мука, крахмал или редко сахарная пудра. Соотношение ингредиентов разрыхлителя предусматривает реакцию, после которой не нужно будет добавлять дополнительную кислоту.

Нужно ли полностью гасить соду уксусом?

Сода не является сама по себе хорошим разрыхлителем, так как её разрыхляющий эффект мал, по сравнению с разрыхляющей смесью. Если ее не погасить до конца, то тесто будет не совсем рыхлым, а так же будет иметь «мыльный привкус».

Многие хозяйки не умеют правильно гасить соду уксусом. А именно, они насыпают в ее ложку и заливают уксусом и ждут пока там пройдёт реакция.

В результате весь углекислый газ, за счёт которого должно подняться тесто улетучивается, и если только в ложке осталось чуть соды, то тесто ещё хоть как то поднимется. На самом деле нужно добавлять эти ингридиенты в тесто, а не мешать их друг с другом, тогда ваше тесто будет воздушным и пористым.

Почему в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?

В зависимости от состава теста, в которое вы добавляете разрыхлитель, к нему в придачу может понадобиться и дополнительная сода. Это бывает в тех случаях, когда тесто состоит из продуктов с повышенной кислотностью, например из различных кисломолочных продуктов (кефир, сыворотка, простокваша, йогурт) .

Можно ли заменить соду разрыхлителем и наоборот?

Если в тесте есть мёд, то сода и разрыхлители не являются взаимозаменяемыми. Во всех остальных случаях даже думать не нужно, чем заменить соду в выпечке, например. Смело берите разрыхлитель.

Например, 1 чайную ложку разрыхлителя можно заменить половиной чайной ложки соды или 1 ложку соды 2 ложками разрыхлителя. Если вы заменили разрыхлитель содой, то не забудьте добавить кислоту.

Приготовление домашнего разрыхлителя.

Пропорции стандартных разрыхлителей 5 частей соды к 3 частям кислоты и к 12 частям наполнителя. Исходя из этого, для приготовления 20 грамм разрыхлителя нам понадобиться 5 граммов, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм крахмала или муки. Однако при отсутствии электронных весов, отмерить нужное количество ингредиентов будет проблематично.

Опубликовано: Редакцией Needlewoman.infoДата публикации: 1 Ноя 2013 | 15:47

<< Все из раздела: Здоровое питание >> Читайте так же в разделе Здоровое питание

Советы хозяйке: чем можно заменить разрыхлитель

Лет тридцать назад хозяйки даже и слова такого не знали. Когда появился пекарский порошок в продаже, был он в большом дефиците, далеко не каждая женщина пользовалась им при выпечке. Собственно, что это такое - разрыхлитель?

Он существовал всегда, но его не рассматривали как отдельную часть теста, просто были традиционные рецепты, которые обязательно содержали ингредиенты современного пекарского порошка в пакетиках.

Без разрыхлителя тесто не поднимется, изделие не пропечется, выпечка не будет выглядеть красивой и пышной. Вы скажете, что для этих целей вполне сгодится пищевая сода, многие для пышности добавляют в тесто именно ее.

Но в таком случае, чтобы избежать неприятного привкуса , придется соду «гасить» уксусной или лимонной кислотой. Во всяком случае, при выпечке бисквитов без этого не обойтись. Вот мы и подошли к ответу на вопрос – что такое разрыхлитель и для чего он нужен.

В нашем случае сочетание соды с кислотой и есть тот самый разрыхлитель.

Конечно, куда удобнее сходить в ближайший гастроном, купить пакетик пекарского порошка – и не надо ломать голову, что предпринять, чтобы кекс удался. А если нет под рукой такого пакетика, чем можно заменить разрыхлитель?

Правило первое. Если вы задумали побаловать домашних бисквитом, - соду для теста нужно в обязательном порядке «гасить» уксусом или лимонной кислотой. Для песочного теста сода употребляется в натуральном виде.

Правило второе. Пекарский порошок не стоит делать в большом количестве, со временем он слежится и потеряет свои свойства. Если же есть такая необходимость, храните разрыхлитель в плотно закрывающейся баночке, а для верности поместите внутрь кусочек сахара, который не допустит увлажнения порошка.

Для приготовления разрыхлителя вам потребуется:

1. Мука – 12 частей. Она может быть пшеничной, ржаной, можно использовать муку грубого помола.
2. Сода – 5 частей.
3. Уксус или лимонная кислота – 3 части.

Кстати, этот ингредиент вполне можно заменить клюквой, черной или красной смородиной, перемолотой в порошок. Если предпочтете ягодную смесь, ее должно быть столько же, сколько и соды.

Получившийся разрыхлитель хорошо перемешиваем сухой ложкой, помещаем в баночку, закрываем крышкой, несколько раз встряхиваем. Все! Теперь вы знаете, чем можно заменить разрыхлитель для теста, так как у вас под рукой качественная добавка собственного приготовления.

Она поднимет тесто, и ваша выпечка порадует семью.

Такой разрыхлитель вы можете добавлять в тесто для оладий и блинчиков, если хотите, чтобы они получились у вас пышными.

Храните баночку с разрыхлителем в темном, теплом, сухом месте. Пользоваться этой смесью можно в течение нескольких месяцев.

Как испечь манник - самый популярный и быстрый пирог. Узнайте здесь.

Если вы раздумываете, чем можно заменить разрыхлитель для выпечки на один раз, воспользуйтесь несколько иным рецептом. Вам потребуются те же самые ингредиенты, но в других пропорциях.

Возьмите одну чайную ложку муки, половину чайной ложки соды и четвертую часть ложки лимонной кислоты или уксуса. Все это перемешайте сухой ложкой. Добавка к тесту на одну выпечку готова.

Такой разрыхлитель гораздо лучше магазинного: тесто всегда получается пышным, выпечка очень вкусной. Он не содержит химических добавок, хорошо хранится.

Немаловажно и то, что приготовленный в домашних условиях разрыхлитель втрое дешевле покупного. Может быть, экономия не слишком заметна, но все же это будет вкладом хозяйки в семейный бюджет.

Чем заменить разрыхлитель теста?

Вы замечали, что в одних рецептах дается указание на добавление в тесто соды, а в других говорится о необходимости использования пекарского порошка? Принципиальна ли разница между ними? Попробуем разобраться, чем заменить разрыхлитель, чтобы в процессе выпечки кондитерские изделия приобрели необходимую пышность.

В состав пекарского разрыхлителя обычно входит пищевая сода, мука (иногда используется картофельный или кукурузный крахмал) и кристаллы лимонной кислоты. Мука и крахмал являются инертной составляющей пекарского порошка.

Главными действующими ингредиентами являются бикарбонат натрия (сода) и лимонная кислота. В процессе замешивания теста кислота растворяется и вступает в реакцию с содой.

В результате химической реакции, бикарбонат натрия разлагается на соль (карбонат натрия) и воду, выделяя углекислый газ, который и придает изделиям из теста пористую структуру. Казалось бы - никаких хитростей, добавь больше соды и отличный результат обеспечен.

Однако следует знать, что сода сама по себе является плохим разрыхлителем. В процессе выпечки все добавленное количество должно полностью вступить в реакцию.

А при простом нагревании соды в духовке без воздействия кислоты выделится лишь небольшое количество углекислого газа. Остаток содового порошка придаст готовому изделию неприятный привкус.

Прежде чем заменить разрыхлитель содой, нужно внимательно изучить рецепт и выяснить, достаточно ли в тесте будет кислых продуктов. Ведь в готовом разрыхлителе количество ингредиентов подобрано таким образом, чтобы после его добавления в тесто, сода полностью прореагировала с растворенными кристаллами лимонной кислоты.

Если возникла проблема, чем заменить разрыхлитель для теста, вы можете легко приготовить пекарскую смесь в домашних условиях по очень простому рецепту.

В сухую стеклянную емкость добавляете:

- двенадцать частей муки;

- пять частей соды пищевой;

- три части порошка лимонной кислоты.

Полученную смесь надо тщательно перемешать сухой ложкой и, герметично закрыв крышкой, хорошенько потрясти, чтобы все компоненты смешались. Вот и готов экологически чистый, натуральный разрыхлитель домашнего приготовления.

Что делать в случае, если лимонной кислоты под рукой не оказалось? Пекарский порошок можно с успехом заменить обычной пищевой содой, если знать некоторые тонкости способа ее добавления.

Чем заменить разрыхлитель? Одни хозяйки утверждают, что в тесто необходимо добавлять половину чайной ложки соды, погашенной в столовой ложке уксуса.

Другие возражают, что гасить соду не надо, а то она прореагирует раньше, чем попадет в тесто, углекислый газ улетучится и выпечка получится некачественной. Теоретические споры могут продолжаться вечно, а практика доказывает, что в каждом отдельном случае качество выпечки зависит еще и от состава используемых продуктов.

Во-первых: если сода гасится уксусом, важно очень быстро ввести смесь, чтобы реакция продолжала происходить внутри теста. Во-вторых: если в рецепте используются продукты, которые имеют сильную кислую реакцию (сметана, сыворотка, кефир, простокваша, фруктовый сок, цитрусовые) , соду можно вовсе не гасить, а просто добавить во время просеивания муки.

Чем заменить разрыхлитель теста

Если по рецепту в муку требуется добавить одну или две чайные ложки пекарского порошка, а вы решили использовать пищевую соду, то берите половину чайной ложки бикарбоната натрия и просеивайте вместе с мукой.

Если в рецепте указано количество разрыхлителя менее одной чайной ложки, добавляйте в муку 1/4 чайной ложки соды.

Прежде чем заменить разрыхлитель содой, внимательно прочитайте рецепт.

Если в будущий пирог необходимо добавить мед, шоколад, порошок какао, патоку, апельсины и лимоны или кисломолочные продукты, пекарский порошок смело заменяйте на обыкновенную пищевую соду. Так, к примеру, половина чайной ложки соды полностью прореагирует с 1 стаканом кефира (240 мл) , и в результате вы получите пышное и некислое тесто.

• Подписаться
• Рассказать
• Рекоммендовать

Разрыхлитель и сода(рецепт,соотношение,замена) - Простые рецепты Овкусе.ру

• Салат Грибная поляна. Видео рецептСалат «Грибная поляна» – очень известный и популярный на праздничных застольях.1023
• Помидоры Черри со сладким перцем. Видео рецептПомидоры черри со сладким перцем. Я обычно припрячу 1-2 баночки на новогодний стол.649
• Курица с сыром в мультиварке. Видео рецептВ мультиварке все получается очень вкусным и полезным, поэтому многие современные хозяйки стараются освоить этот прибор и научиться готовить в нем разнообразные блюда.1049
• Лечо из болгарского перца. Заготовки на зимуЗамечательный рецепт заготовки на зиму болгарского перца. Прекрасный вкус, несложный процесс.445
• Компот из кизила и груши. Видео рецептПолезный, витаминный компот из кизила и груши. Кизил нормализует пищеварение и полезен при простуде.138
• Яблоки на зиму. Видео рецептКонсервируем яблоки на зиму. Прекрасный рецепт заготовки яблок. Замечательный вкус, несложный процесс приготовления.929
• Маринованные желтые помидоры с петрушкои?. Видео рецептПроверенный рецепт заготовки на зиму помидор. Замечательный вкус, несложный процесс консервирования.148
• Курица в апельсиново-медовом маринаде. Видео рецептЭто наш новый рецепт. Поддержите нас, поставьте Мне нравится. Подписывайтесь на кулинарный канал.256

Ответы@Mail.Ru: можно ли заменить разрыхлитель содой погашенной уксусом?

хочу испечь пирог,там нужен разрыхлитель,но я что то в магазине его не нашла. и еще если нужно добавить чайную ложку разрыхлителя,то сколько нужно соды? всем спасибо за ранее за ответы Лучший ответзаменяй смело, иногда разрыхлители менее эффективные, чем сода, у меня с разрыхлителями шарлотка менее пушистая выходит, чем с содой. Остальные ответыя посоветую вам загасить соду лимонной кислотой .чайную ложку лим. кислоты развести 100 гр воды и загасить 1чайную ложки соды. хороший способ я вам советую.

Источник: кондитерНина КосенкоМудрец (17929) 4 года назад Позвольте с Вами не согласится, т.к. 100 г воды не в любой рецепт приемлемо!маняОракул (67027) 4 года назад Простите, но Вы, как кондитер должны знать, что соду гасить не нужно вообще.

маняОракул (67027) 4 года назад Не гасите соду вообще, это не имеет никакого смысла. В обычную порцию теста достаточно положить 1/3 чайной ложки соды и добавить щепотку СУХОЙ лимонной кислоты, так сода будет работать в тесте, а не в ложке с уксусом.

Если в тесто входит, к примеру, сметана, то кислоту добавлять не нужно. Источник: кондитерМария НиконоваЗнаток (496) 3 года назад Если соду не гасить, то тесто приобретает неприятный привкус.

Во всяком случае - я это очень остро чувствую (даже когда немного добавлено) и всегда гашу. Терпеть не могу привкус соды в выпечке.маня

Оракул (67027) Насчет привкуса соды я с Вами совершенно согласна, сама ее терпеть не могу с детства, когда мама заставляла полоскать содой больное горло. Именно поэтому соду использую очень умеренно, сейчас у меня часто создается такое впечатление, что по всяким кулинарным сайтам идет какое-то соревнование на тему "Кто больше соды насыплет", в одном рецепте на полном серьезе мне встретилось даже (о, ужас!) целая столовая ложка соды на жалких 3 яйца.

Как такое возможно! Чтобы не быть голословной приведу пример из сборника рецептур кондитерского производства: Для кекса "Столичный" мука 300 сахар220 меланж 180 масло 220 сода 3 выход 1000 все цифры в граммах В чайной ложке помещается примерно 12 граммов соды, а нужно всего три грамма на такое довольно тяжелое тесто.

Похожие вопросы

Чем заменить разрыхлитель для теста?

Разрыхлитель добавляется в тесто, чтобы сделать выпечку более воздушной, объемной, пышной. Однако если в доме вдруг не оказалось заветного порошка, всегда можно приготовить его аналог из продуктов, которые наверняка имеются в каждом доме.

Классический разрыхлитель или, как его еще называют, «пекарский порошок» состоит из следующих ингредиентов: винного камня, рисовой муки, пищевой соды, углекислого аммония. При выпекании смесь внутри теста нагревается, из нее выделяется углекислый газ, который и поднимает выпечку.

Разумеется, приготовить в домашних условиях данный порошок будет проблематично по той простой причине, что вы вряд ли найдете у себя такие ингредиенты (кроме, разве что, соды) . Однако если узнать, чем можно заменить разрыхлитель теста, вам без труда удастся создать ничуть не менее эффективный аналог состава.

Многие хозяйки используют следующий рецепт: 12 частей наполнителя (например, муки) , 5 частей соды пищевой и 3 части лимонной кислоты тщательно смешивают. Готовую смесь добавляют в тесто в том количестве, которое требует рецептура его приготовления.

Слово «частей» означает, что вы можете отмерять нужные ингредиенты чайными, столовыми ложками или даже стаканами в зависимости от того, какое количество порошка вы хотите приготовить. Если нужен разрыхлитель только на один раз, то пропорции будут следующими: 1 чайная ложка муки, ? чайной ложки соды и ? чайной ложки лимонной кислоты.

Многие интересуются тем, можно ли разрыхлитель заменить содой без прочих добавок. Да, можно. При этом надо понимать, что для выделения углекислоты требуется погасить соду. В домашнем пекарском порошке эту функцию выполняет лимонная кислота.

Просто соду без добавок можно класть только в тесто, в котором присутствуют кисломолочные продукты - кефир, закваска. В остальных случаях перед тем, как добавлять соду в тесто, ее нужно будет погасить. Для этого зачерпните чайной ложкой нужное количество соды и сверху капните несколько капель лимонного сока либо уксус.

• Замешивая пекарский порошок, следите за тем, чтобы в ингредиенты не попала влага, иначе процесс выделения углекислого газа начнется еще до того, как вы добавите смесь в тесто. А значит, разрыхлитель утратит свои свойства.
• Если готовите порошок с запасом, то обязательно кладите его в чистую, сухую баночку с плотно завинчивающейся крышкой (желательно металлической, чтобы она не пропускала запахи) .
• Если собираетесь заменить разрыхлитель для теста содой, то кладите ее чуть больше, чем требует рецептура. Например, если в рецепте написано, что нужно добавить ? чайной ложки разрыхлителя, то можете смело насыпать 1 чайную ложку соды. Однако слишком много насыпать не нужно, иначе выпечка будет иметь неприятный содовый привкус.
• Учтите, что и избыточное количество уксуса может негативно отразиться на вкусовых качествах готовых продуктов, а потому либо используйте вместо него лимонный сок, либо очень аккуратно добавляйте уксус в соду.
• После гашения соды не дожидайтесь, когда реакция прекратится, сразу же высыпайте смесь в тесто, все быстро смешивайте и отправляйте в духовку.

Также советуем изучить следующие статьи и разделы:

Рецепт Сода и разрыхлитель. В чем разница?

Сода и разрыхлитель. В чем разница?

При выпечке разнообразных кексов, тортов, оладий, пирогов и иже с ними нам часто приходится сталкиваться с содой и разрыхлителем (или пекарским порошком) . Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы. На них я постараюсь ответить этой статьей.

Что это такое и как оно работает?

Сода – она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ.

Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.

Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра) . Соотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется.

Гасить или не гасить?

Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить?

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов) . Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, "мыльный" привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит?

В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно?

Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается.

Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?

Как я уже говорила, в разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка) , фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, лимонная кислота и другие.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?

Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 чайную ложку разрыхлителя на 1/2 чайной ложки соды и наоборот – 1 чайная ложка соды на 2 чайные ложки разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома?

В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 грамм разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.