Рецепт идеального сыра, или что забыли заморские фермеры в российской глуши

В августе 2014 года Россия ввела санкции на импорт ряда товаров. Больше всего, по словам специалистов, пострадал сырный ассортимент. Российские производители-энтузиасты готовы предложить свои аналоги заграничным. Что сегодня происходит на рынке сыров? И кто пополнил чёрный список производителей этого популярного продукта?

Казалось бы, российские производители должны были возрадоваться санкциям. Ведь деваться-то потребителям некуда – будут покупать родной пармезан… Возникает лишь один большой вопрос: а как его правильно делать?

Похоже, ответы всё-таки ищутся. Съёмочная группа программы побывала в посёлке Такучет Богучанского района Красноярского края. Здесь, в 550 километрах от Красноярска, уже много лет живёт американский фермер Джастас Уолкер. Некоторое время назад он "взорвал" интернет своим задорным смехом, отвечая на вопрос о санкциях. За что и получил прозвище "Весёлый молочник". Он собрался вернуть на полки моцареллу собственного производства. Уже сейчас, по его словам, "на экспорт" (то есть в город) Джастас отправляет три вида сыра по цене – 720-800 рублей в зависимости от типа продукта. Как ему это удаётся?

Другой сюжет посвящён французскому воздухоплавателю Ксавье Фору, который предпочёл вести хозяйство не на родине, а в Кунгурском районе Пермского края. Пока он не столь хорошо говорит по-русски, как его американский коллега, зато планы у него – наполеоновские. Ксавье мечтает наладить производство одного из самых вкусных бургундских сыров – эпуаса. И даже камамбера! Единственное, что удручает "нового русского" в России – это отсутствие его любимых шоколадных вафель, на что он и посетовал в интервью одному из местных изданий.

Почему же французские сыры такие вкусные? Можно ли делать их из пастеризованного молока? Также телезрителей ждут сюжеты о единственном в России производстве сыра с плесенью в Краснодарском крае, изготовлении чембара и молодого пармезана в Пензе, фермерском хозяйстве Валентины Клоуз и молочной фермы Ивана Соломахи из Подмосковья.

Ну и, по традиции, телезрители получают советы, как правильно выбирать сыры. Для начала надо внимательно изучить упаковку, посмотреть состав и срок реализации сыра. Длинный состав с наличием добавок, консервантов и ароматизаторов должен насторожить, так как срок реализации настоящего сыра не должен превышать 2-3 месяцев. Если срок реализации сыра превышает 2 месяца – перед вами фальсификат, накаченный антибиотиком низинном.

Кроме того, надо оценить и внешний вид товара. Некачественный продукт на срезе будет иметь рыхлую, неоднородную структуру. Если же в сыр добавлен краситель, то жёлтый цвет на срезе будет светлее. О многом расскажет и рисунок на продукте. Например, отсутствие оного говорит о дефекте недозревшего сыра, сетчатый рисунок – сыр находится в самом начале созревания. Не следует покупать сыр, если он покрыт сухой коркой, небольшой плесенью и на его поверхности видны маленькие капельки влаги.

Состав идеального сыра на этикетке простой и короткий: молоко, закваска молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент или другие молокосвёртывающие препараты (ферменты), но только животного происхождения. Допускаются соль и хлористый кальций.

Нужно обращать внимание и на цену. Если сыр, который вы обычно берёте, стоит дешевле, значит, вам пытаются продать товар на грани окончания срока годности. А приличный сыр вряд ли будет стоить меньше 300 рублей за килограмм. Но главное, продукт всегда лучше покупать вразвес, когда его отрезают от круга или большой формы, которая идеальна для созревания. А вот головки, брусочки и другие уменьшенные фирменные упаковки всегда хуже.