«Камамбер и бри у нас пока не умеют делать правильно». Слепой тест 11 образцов сыра, сделанных в России, Белоруссии и Бразилии

В августе 2014 года Россия ответила на международные санкции вводом продовольственного эмбарго. С тех пор в магазинах почти нет говядины, свинины, овощей, фруктов, птицы, рыбы, сыров, молочных продуктов и колбас из стран ЕС, США, Канады и Норвегии. Но рынок постепенно адаптировался — к примеру, спустя три года в Казани одна за другой стали появляться сырные лавки с продукцией отечественных (в том числе татарстанских) производителей. «Инде» совместно с баром Beerpoint BBQ решил устроить слепую дегустацию для производителей сыра, рестораторов и просто любителей камамбера и грана падано, чтобы понять, чем местный сыр отличается от зарубежного, а заодно обсудить, какая сырная судьба ждет Россию.

Участники:

управляющий партнер Top Hop и Beerpoint BBQ

управляющий партнер сети Top Hop, Leuven, Home Pub, Beerpoint, Varka

владелица шоурума мебели и посуды (Au)Room, любительница зарубежного сыра

продавец-консультант лавки «Сырный сомелье»

производитель сыров «Воронцовские сыры»

менеджер сервиса доставки рыбы, морепродуктов, мяса, сыров Good Food

ресторанный обозреватель «Инде»

Первая тарелка

Кроттен (образец № 1)

Рокфор (образец № 2)

Стилтон (образец № 3)

Белпер кнолле (образец № 4)

Алеся: Я бы начала с самого мягкого и дальше двигалась по возрастанию твердости.

Владислав: С сыров с белой плесенью легко начинать, но их тяжело продавать — они быстро портятся.

Алеся: Образец № 1 — это бри, Россия. Только Россия.

Алексей: А по-моему, похож на камамбер российского производителя. По текстуре — нежно-сливочный, вкус с кислинкой и довольно резкий аромат.

Айгуль: Артем, Алексей, пока все пробуют, расскажите, как выживал общепит в первые месяцы после введения санкций, когда оказалось, что включать в сырную нарезку нечего?

Артем: Запрещенка все равно просачивалась, но без официальных сыров действительно стало грустно. Кто-то оставил в меню сырную тарелку, на которой в досанкционные времена подавали пармезан или грана падано, бри, камамбер, дор блю, но заменил их на сыры непонятного сорта и производителя. Всегда есть потребитель, которому все равно, что есть, и ему проще угодить, но те, кто привык к хорошему вкусу, наверняка расстроились. Поэтому некоторые рестораторы честно снесли эту позицию из меню.

Айгуль: А когда отечественные сыроделы смогли предложить альтернативу?

Артем: Думаю, что активно развиваться они начали года полтора назад.

Владислав: В августе этого года мы открыли магазин в Казани, и к нам сразу стали ходить сыровары, предлагающие свою продукцию. В основном они делают аналоги французских сыров — бри и камамбера. Это мягкие сорта недолгой выдержки, с которых производителю проще всего начинать.

Дарья: Образец № 1 — точно бри и точно из России. Серединка не держит форму, сразу расплывается, а у классических французских сыров она плотная — у камамбера более плотная, чем у бри. У нас такие сыры пока не умеют делать правильно.

Александр: По-моему, на камамбер похож. Довольно мягкий. Не могу согласиться, что в России еще не умеют готовить бри и камамбер (я сейчас не говорю конкретно про этот сыр). Недавно давал попробовать свой сыр шеф-повару — французу, и он сказал, что это идеальный камамбер и нет смысла что-то везти из Франции, если такой готовят здесь. Обещал продать полторы тонны этого сыра в своем ресторане в Питере. Правда, мне такой объем пока не под силу.

Айгуль: Мне кажется, второй образец — это горгонзола. Пахнет сеном и хлебом.

Владислав: Это может быть как горгонзола, так и рокфор. У рокфора на коровьем молоке аромат не очень выражен, а вот если делать на козьем — яркий.

Александр: Настоящий рокфор делают из овечьего молока, но найти его на российском рынке гораздо сложнее, чем коровье или козье.

Айгуль: В третьем образце — будто бы еле уловимый аромат аммиака.

Александр: А я почувствовал аммиак во втором образце. Он как будто полежал чуть больше, чем надо, либо хранился при неправильной температуре. Аммиак появляется в процессе вторичного разложения белка — по мере вызревания сыра запах усиливается. У этого сыра пока легкий запах, так что его еще можно есть. Но недели через две надо будет выкинуть. Если температура в холодильнике 5−8 градусов, сыр продолжает вызревать. При температуре 0−2 градуса процесс замирает и срок хранения увеличивается.

Артем: Честно говоря, третий образец пахнет лесным орехом.

Айгуль: Владислав, сколько сыров продается в «Сырном сомелье»?

Владислав: Около 50. Самые популярные — это швейцарский и аргентинский пармезаны, швейцарский и российские камамберы. Хорошо покупают российские сыры из козьего молока — будони и бюш. Они популярны потому, что это достойные аналоги европейских сыров, к которым потребитель давно привык и по которым скучает из-за санкций. А гурманы выбирают абсолютно другие сорта — например сыры с тремя видами плесени.

Айгуль: Как вы думаете, какие сыры никогда не смогут сделать в России?

Владислав: Те, которые требуют длительного вызревания и производства при определенных условиях. Например швейцарские с мытой коркой (сыры с мытой коркой, так называемые washed rind, во время созревания омываются специальным рассолом, содержащим бактерии Brevi; развиваясь на корочке сыра, они окрашивают ее в оранжевый цвет, а у продукта появляется специфический аромат. — Прим. «Инде»), выдержанные в коре дуба или сваренные в медных котлах, которые греются исключительно на сосновых дровах.

Айгуль: А вообще — насколько прибыльно сыроварение в России?

Александр: На самом деле делать сыры не так уж сложно и не очень дорого, если использовать правильные технологии. Даже скромные прибыли дают сыровару возможность выйти в плюс. Почему, вы думаете, в это вдруг все ударились? Просто люди умеют считать! Но продавать свой продукт пока очень сложно, потому что рынок не развит. Так что сейчас мы — сыровары, ритейлеры, общепит — его раскачиваем.

Дарья: В Good Food, кстати, сыры — одно из основных направлений. Чаще всего частные покупатели и рестораны заказывают у нас грана падано. Это классический сыр, к которому потребитель давно привык, но он исчез с прилавков после введения контрсанкций. Мне кажется, все четыре образца — это российское производство. Второй образец — скорее всего, горгонзола. Первый и второй образцы были очень сухими, им не хватает сливочности и мягкости (а второму — еще и солености). Четвертый был с черным перцем — я так понимаю, это эксперимент с выдержанным сыром. Но пока у Бразилии все равно получается лучше.

Айгуль: Алеся, а вы где покупаете сыры — в лавках, супермаркетах, привозите из поездок?

Алеся: В основном привожу. Обычно закупаю ассорти — мягкие сыры, поострее, выдержанные. В Казани покупаю моцареллу производства «Бахетле». Как-то пробовала камамбер — кажется, из Нижнекамска, — не скажу, что впечатлил. Раньше могла заказать сырную нарезку в общепите, но сейчас в нее кладут неизвестно что, поэтому не рискую. Бывает, приносят такой микс из чего-то зелено-оранжевого, нарезанного кубиками. Нет, мне нужно точно знать, что я ем.