Чем заменить яйца для вегетарианских рецептов?

Порой бывает так, что ищешь новый интересный рецепт – а они все с яйцами. В принципе, если речь идет об одном яйце – то его можно просто не класть и ничего страшного, зачастую все получается и без него, а вот что делать если яиц 2 и больше?

Есть несколько способов замены яиц в тесте, выпечке и других блюдах. Но чтобы понять чем лучше заменять яйца в каждом из рецептов надо разобраться с тем, какую функцию играют яйца в каждом конкретном случае.

Функции яйца в рецептах

1. Связующая функция – яйца связывают ингредиенты, не дают им рассыпаться.
2. Функция разрыхления – чтобы тесто было не плотным, лучше подходило.
3. Функция заваривания – загустение при нагревании.
4. Вкус и текстура – когда яйца не скрыты в продукте, а являются его неотъемлемой частью.

Варианты замены

А теперь варианты того, как можно заменить каждую из функций яиц.

Для того, чтобы лучше связать все ингредиенты теста, начинки, фарша можно использовать (пропорции даны для замены 1-го яйца в рецепте):

• льняное семя – 1 ст ложка молотого семени заваривается 2 ст ложками горячей воды (кипятка) и хорошо размешивается венчиком. Смесь можно добавлять в тесто после того как она загустеет. Этот рецепт хорош для выпечки котлет, лепешек, маффинов и кексов с плотным тестом. Льняное семя немного гасит воздушность теста. Также не стоит его добавлять при выпечке тонких блинов – они начнут сильно прилипать к сковороде
• 1 ст ложка картофельного крахмала + 1 ст ложка сметаны (или растительного масла) + 1 ст ложка воды – может применяться как в тесте при выпечке так и в других блюдах – сырники, котлеты, начинки для пирогов. На «пушистость» теста такая смесь не влияет – то есть не улучшает и не ухудшает результат
• пюре 1-го небольшого банана – естественно подходит для сладких блюд – сырников, блинов, пирогов, кексов – тесто может стать не таким пушистым, но если банан предварительно хорошо взбить в блендере с жидкой составляющей теста, то этот эффект можно нивелировать, и даже для некоторых рецептов тесто станет еще более пушистым
• несколько ложек овсяной каши быстрого приготовления хорошо разваренной – её клейкая структура очень подходит для того чтобы сделать вегетарианские котлеты, скрепить зразы, или другие соленые блюда

Для того чтобы с успехом заменить функцию разрыхления – приданию Вашей выпечке без яиц легкости и воздушности можно попробовать следующее (вместо 1го яйца):

• 1 ч ложка соды + 1 ч ложка уксуса – погасить и быстро вмешать в тесто. После чего тесто надо тут же выпекать
• 0,5 чайной ложки сухих дрожжей – добавить в теплое тесто, но при этом не оставлять тесто подыматься, а сразу ставить выпекаться – будет достигнут эффект необходимого подъема и рыхлости теста за счет того, что дрожжи совсем чуть-чуть подойдут (более устойчивый эффект чем у соды)
• соевая или нутовая мука – 2 ст ложки + 2 ст ложки воды – хорошо взбить венчиком перед добавлением в тесто (муку можно смолоть из крупы самим на кофемолке и просеять через сито) – часто такую муку используют в разрыхлителях теста, но все же лучше к такому способу в тесто добавить еще и гашеную соду
• 1 ч ложка разрыхлителя теста (пекарского порошка) + 1 ст ложка растительного масла + 1 ст ложка воды – можно отдельно смешать сухие и жидкие ингредиенты теста вместе с ингредиентами заменителя яйца

Для того, чтобы заварить крем или соус яйца совсем не обязательны. Для этого вы можете использовать:

1. Картофельный или кукурузный крахмал (картофельного нужно около 50 гр на 1 литр, кукурузного – в два раза больше) растворить в небольшом количестве холодной воды и влить постоянно помешивая в крем/соус. Варить практически до нужной консистенции по густоте (лучше снять немножко раньше – так как при остывании соус/крем дополнительно загустеют)
2. 3 ст ложки муки (без горки) обжарить в 3х столовых ложках масла (растительного или сливочного – для крема лучше сливочного) на 0,5 л крема/соуса – когда мука приобретет золотистый цвет снять с огня и постоянно помешивая венчиком тоненькой струйкой влить горячий жидкий состав блюда. Вернуть смесь на огонь и варить до нужной густоты. Так делается соус бешамель, или вегетарианский заварной крем.

Есть блюда, в которых яйца присутствуют в варенном виде как один из основных ингредиентов (ну например салат оливье, или окрошка) – в этом случае их можно заменить некоторыми сырами :

1. Сыр тофу + гималайская соль
2. Адыгейский сыр + гималайская соль

Помимо текстуры и свойств, яйца также привносят свой цвет блюду – для того чтобы Ваша выпечка оставалась яркой и аппетитной можно использовать немного специи куркумы, которая придаст пирогам и печенью именно тот приятный желтоватый оттенок.

Приятного! Готовьте без яиц! Это просто!

Вливайтесь в общение

Огромное спасибо. В ваших рецептах встречаются грибы, но по ведам этот продукт не менее невежественный чем тоже мясо или яйца? Как с этим быть? Может грибы тоже можно заменить?

Татьяна, спасибо за Ваш вопрос. Первое, что хотелось бы заметить — это то, что все-таки грибы находятся под влиянием двух гун — гуны саттвы и гуны тамаса. то есть съесть гриб, это все-таки не то же самое, что съесть мясо. Но я согласна с тем, что если есть возможно не есть грибы — лучше их не есть. Но для тех, кто только начинает свой опыт вегетарианства грибы являются зачастую незаменимым продуктом, так как обладают насыщенным вкусом и с ними просто приготовить разнообразные блюда. Заменить грибы можно, но наверное не во всех рецептах. Например, не представляю себе грибной крем-суп без грибов :) Но от рецепта к рецепту альтернатива грибам может быть разной. Например жаркое из картошки можно приготовить без грибов, заменив их капустой а также добавить специю под названием грибная трава (по другому — пажитник или шамбала — зеленая часть растения) — получится вкусно, но конечно все равно грибного вкуса как у грибов добиться будет сложно, но, возможно у вас и нет такой цели. Кстати, шамбалу (зеленую часть) можно для аромата добавлять ко многим блюдам, я даже в гороховый суп её кладу. Иногда в рецепте можно просто не класть грибы, все зависит от конкретного рецепта. Поэтому если есть у Вас какой-то рецепт с грибами, который Вы хотите приготовить без них — обращайтесь, подумаем над альтернативами :) Хороший такой вопрос — с Вашего позволения вынесем его в наш раздел вопросов и ответов :)

Для замены грибов в грибном супе я использую баклажан! Вкус на 80% напоминает грибной! Вначале я его обжариваю с кумином и потом суп! Приятного аппетита ;)

Глеб, спасибо за совет, ведь действительно баклажаном можно заменить грибной вкус :) попробуйте обжарить его еще с листьями шамбалы (пажитник, или так называемая грибная трава), мне кажется вкус приблизится на 90% к грибному ))))