Суфле по-советски: история «Птичьего молока»

Если вам знакомо название и вкус, то вы точно выросли на просторах бывшего СССР. Нашему человеку этот воздушно-нежный десерт в тончайшем слое шоколада известен как конфеты, и как торт. Рецептура «того самого, незабываемого вкуса» доступна каждому, это не секрет. И, конечно же, у каждой версии «Птичьего молока» есть история – с оттенком гордости за таланты и трудолюбие людей, его создавших.

Создатель рецептуры, Ян Ведель, сказал, что они настолько воздушные и вкусные, как что-то недосягаемое, чего очень мало, как птичьего молока. Рецептура конфет, кстати, очень проста: это молочное суфле, основанное на цельном сгущенном молоке, сахарном сиропе и желатине.

В Польше «Ptasie mleczko» – гордость и самые популярные конфеты, на которые страна имеет эксклюзивные права, поэтому под таким названием их производят только там. Технология тоже эксклюзивна и хранится в секрете.

В Советский Союз конфеты «Птичье молоко» попали через 20 лет, в 1967-м году, после поездки правительства в Чехословакию. Вернувшись из нее с образцом конфет, министр пищевой промышленности в Москве собрал кондитеров ведущих фабрик страны с заданием разгадать секрет этого чуда.

По всей стране закипела работа: кондитеры экспериментировали, изучали, сравнивали. В результате одной из лучших стала версия Владивостокской кондитерской фабрики. Там, под руководством технолога Анны Чулковой, были разработаны особые условия: технология взбивки, температура изготовления.

В 1968-м их начала выпускать московская кондитерская фабрика «Рот-Фронт». А массовое производство запустили в 1975-м на фабрике «Красный Луч», в Москве.

• Конфеты – источник вдохновения для создания торта «Птичье молоко»
• Первые партии конфет составляли 35 тонн в месяц!

Можно сказать, что Владимир Гуральник хотел выйти за рамки привычного и создать нечто особенное. Побывав на фабрике «Красный Луч», кондитер был впечатлен вкусом «Птичьего молока». Ему захотелось создать «большую конфету», целый торт с этим нежнейшим и пышным суфле.

В 1978-м началась работа над созданием знаменитого советского торта «Птичье молоко» в ресторане «Прага». Вместе с Маргаритой Головой и Николаем Панфиловым, полгода Гуральник искал идеальную рецептуру и технологию.

Это были бессонные ночи и напряженный поиск: торты готовили, пробовали, выбрасывали и все по новой, очень много раз. Стандартный рецепт не подходил, по словам В. Гуральника «на большом объеме – пастила пастилой, в зубах вязнет!». А хотелось той же воздушности.

Успех пришел: были найдены идеальные пропорции и новые компоненты. Для торта, в отличие от конфет, нужно цельное сгущенное молоко, сахарный сироп, агар-агар вместо желатина, белковая масса и сливочное масло. Оптимальная температура приготовления – 117 °C, поэтому агар-агар идеально подошел для уваривания начинки. Только так суфле застынет и останется воздушным!

Для коржа Гуральник выбрал полу-кексовое тесто, нежное, легкое и при этом тонкое. А украсили его лаконично – покрыли твердой шоколадной глазурью и украсили орнаментом с птицами. Торт даже был эпатажным с подачи создателя: прямоугольная форма в то время выбивалась из колеи и привлекала внимание.

Жар-птица – персонаж исконно русских сказок – украшала коробку с советским тортом «Птичье молоко». В этом было что-то родное и по-настоящему сказочное.

Владимир Гуральник не стал делать из рецепта тайну, наоборот, щедро делился своими наработками. Это был настоящий фурор, поэтому к концу 80-х торт готовили и другие цеха по всей стране, всего около 30 предприятий, но он все равно оставался дефицитным для жителей вне столицы СССР.

Сегодня торт можно купить в магазине или кондитерской. Но если вы хотите ощутить тот самый вкус, все-таки стоит приготовить это чудо самостоятельно. Тем более это не сложно. Попробуйте рецепт торта «Птичье молоко»: проверено, все получится!

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!

Ксения Дмитриева

Комментарии 2

Недавние комментарии

Здравствуйте, Анастасия! Давайте по порядку. Вы наверное ошиблись, когда написали, что уменьшили пропорцию в 3 раза. Там уменьшена пропорция в 4 раза. Агар-агара в таком случае нужно 1,8гр. Всех нюансов вашего приготовления я конечно же не знаю, могу только предполагать. Если что не так, поправьте. Как я понимаю, последний раз на воде был в сокращённой пропорции. Скорее всего вы варили мармелад на сильном огне. Воды здесь мало. Сахар сразу стал карамелизироваться. Естественно ничего не получилось. Нужно было такое количество готовить на очень слабом огне, непрерывно помешивая. Любой сироп, в который входит агар-агар, нужно обязательно перемешивать до дна, так как он оседает и пристаёт. Ещё один нюанс. Так как вы сократили пропорцию, нужно было сократить и время варки сиропа. Дальше. Я опять же не знаю какой коврик вы использовали. Я готовила такой мармелад несколько раз. Первый раз разливала его на тефлоновом коврике. Снимался он легко, но растекался мармелад тонким слоем. Его сложно было сделать равномерным и ограничить края. Другие разы я формировала мармелад на силиконе. Вот здесь всё отлично происходит. У вас всегда есть возможность поправить края и сделать красивый слой. Снимается с силикона без труда. Теперь о соке. Мармеладное покрытие для торта я делала только на воде, но мармеладные конфеты на соке готовила многократно. Опять же в силиконовых формах. Вынимаются такие мармеладки очень просто. Проблем нет. Хочу ещё раз сконцентрировать ваше внимание, не зависимо от того, будете ли вы готовить такой декор на соке или воде. Агар-агар насыпаем только в холодную жидкость. Когда готовим сироп, непрерывно помешиваем его до дна. Сахар в сиропе должен полностью раствориться. В процессе варки на среднем огне 7-10 минут, сироп станет более густым. Но, не переварите! На самом деле там не сложно. Попробуйте приготовить такой мармелад ещё раз. Надеюсь, я смогла ответить на ваши вопросы. Если что-то не понятно, пишите, постараюсь разъяснить.

Подскажите. 2 раза пробовала на апельсиновым соке вместо воды Не смогла отодрать его с коврика вообще никак. Пришлось положить в морозилку после 3 часов он конечно задубел3, но. После буквально минуты он опять обмяк и растения просто слизь клейкой. Сейчас попробовала ещё раз. Без сока просто на воде, так как вы делаете. Варю, наливаю, и он просто камень на глазах, становится тонким, крошится, и нельзя сказать что это мармелад, это какая-то недокарамель . Ваши догадки, что нетак.?( да. Уменьшила объем в 3 раза.( 100г сахара 62,5г воды 1,7 агара.(900л)). Но неважно я думаю . Просто такую порцию конскую делать, и выкинуть. не хочется опять. Подскажите пж. Спасибо