Утиное конфи по-гасконски с карамелизированными яблоками

Французское слово «конфи» имеет несколько разных по своей смысловой нагрузке и направленности значений, но все они неизбежно сводятся к одному общему понятийному знаменателю: «Насыщенность, в какой-то момент переходящая в сладость, а иногда – в болезненную сладость…» Не наше, кстати, высказывание, но весьма забавное, я бы даже выразился точнее – весьма французское.

Термин confit попал во французский язык из латыни, и в переводе с последнего означает «делать» или «производить», а также является однокоренным для таких часто употребляемых французских слов, как confiture (в переводе не нуждается) или confection («кондитерские изделия» либо «сладости»). Кроме того, он может применяться в описании процессов ароматизации или сохранения продуктов в других субстанциях — фруктов в сахаре, оливок в масле, огурцов в уксусном маринаде или каперсов в рассоле.

В мире кулинарии конфи имеет всего два основных определения:

1. В первом определении оно употребляется для обозначения карамелизации чего-либо или кристаллизации. Так, например, большой популярностью во Франции пользуются фрукты конфи. Особенно часто их готовят на Рождество;

2.Во втором определении – для обозначения продуктов, которые приготовлены и сохраняются в своем собственном соку.

Самое известное нам французское конфи – это конфи из утки. Такое конфи традиционно готовится в медной посуде на огне в течение двадцати четырех часов, пока весь жир не выделится из мяса и полностью его же не покроет. Приготовленные таким методом и законсервированные в собственном жиру кусочки утки могут храниться в течение всего года и даже дольше. Как мы уже писали выше, маринованные огурцы и оливки французы тоже отнесли к продуктам конфи. Более того, помидоры на зиму, как ни странно, французы также умудряются готовить в технике конфи. Благодаря этому после длительного воздействия низких температур эти овощи кардинально преобразовываются: становятся плотными, сладкими, словно леденец, с очень насыщенным карамельным ароматом.

Хотя конфи нынче широко распространено по всей Франции, его настоящей родиной считается Прованс. Вместе с тем общеизвестно, что данный способ готовки повсеместно применяли арабы еще в глубоком средневековье, когда карамелизированные розы и лимоны использовались ими в церемониальных целях.

Европейцы познакомились с арабской кухней в южной части Пиренейского полуострова, где мусульмане создали эмират, а затем и халифат Аль-Андалус и безраздельно господствовали с начала восьмого по двенадцатый век включительно. Именно они обучили испанцев, живших на его территории, этому методу сохранения продуктов. Кстати, подобным же образом — только с помощью меда — сохраняли некоторые ингредиенты и древние римляне.

Консервацию утки в собственном соку, то есть утиное конфи, раньше всех начали производить в Гаскони, юго-западном регионе Франции. Здесь в подвалах типичных гасконских жилищ вы до сих пор можете встретить на полках множество разнообразных глиняных кувшинчиков и стеклянных баночек наполненных конфи всех возможных мастей. Но особенной популярностью у гасконцев пользуется конфи из утиной ножки. Это блюдо считается знаковым в упомянутом регионе Франции, а также (по утверждению французских кулинарных историков) является важнейшим компонентом классического кассуле. Местное конфи из утиной ножки получается настолько нежным, что его можно, в буквальном смысле слова, намазывать на хлеб как паштет. Впрочем, конфи готовят не только из названной части утиной тушки, но и из других ее частей. Грудку, потрошки и даже фуа-гра можно солить и затем очень долго тушить на медленном огне, после чего запечатывать в утином жиру.

Известно, что король Франции Генрих Четвертый, прозванный в народе «добрым королем», был родом из Гаскони и очень страдал от отсутствия на дворцовой кухне утиного конфи, так как в то время в Париже его не готовили. Королю приходилось каждый год заказывать это лакомство из дому по нескольку бочек.

У французов по поводу любви гасконцев к конфи есть старинная поговорка: «Перед хорошим конфи гасконец упадет на колени «. Думаю, нет нужды уточнять, что во всех остальных случаях увидеть истинного гасконца на коленях — дело совершенно немыслимое! Если вы все же сомневаетесь, перечитайте еще раз «Три мушкетера» Дюма.

Для приготовления аутентичного гасконского конфи из утиных ножек, последние натирают солью, чесноком и травами (чаще всего, это тимьян или розмарин). Затем помещают в кастрюлю, накрывают крышкой и выдерживают в холодильнике около тридцати шести часов. Маринад в данном случае действует на мясо как консервант.

Перед началом готовки специи с ножек смывают, после чего насухо промокают бумажными полотенцами. После этого ножки помещают в тяжелую посуду, достаточно глубокую, чтобы в ней могли поместиться и ножки, и топленый жир. Все это отправляется в духовку и при очень низких температурах (80-130 градусов) долго — от четырех до десяти часов — тушится.

На следующей стадии блюдо либо подают к столу, либо перекладывают в стеклянную банку или другую емкость, заливают жиром и герметично закрывают крышкой. Жир должен покрывать мясо, как минимум на 1,5 см. В таком виде конфи может храниться в холодильнике до шести месяцев.

Ну и в самом конце, вот вам личное признание: я не очень люблю жирную пищу, но от правильно приготовленных утиных ножек конфи не отказался бы ни при каких обстоятельствах.